醉制可分为生醉和熟醉。盐城醉蟹又属于生醉中的活醉。醉制能在很大程度上保留食材的本色本味，醉蟹腌好之后其状仍似活蟹，揭开蟹盖，蟹膏蟹黄柔滑，颜色味道俱鲜。送入口中，蟹肉细嫩，口感丰富而独特。鲜味咸味香味甜味相辅相成，而尤其是浓郁的酒香，恰到好处地化解了螃蟹的腥气和凉性，令人陶醉。

以上说的是大蟹，一般说来，醉蟹越大越好，只是应注意必须腌透。还有一种醉小蟹，腌制方法并无区别。这种小蟹学名叫蟛蜞，充其量只有铜板那么大，而且永远长不大。蟛蜞与螃蟹在习性上略有不同：螃蟹喜欢吃荤，而蟛蜞则喜欢食腐，它以一双螯足钳断稻叶、苇叶等吸取液汁。盛夏时节，蟛蜞身上散发出一股草腥味，农家一般不吃。等到秋去冬来，蟛蜞躲在洞中冬眠，不再进食，腹内也就不再有腐草气味，于是人们寻其藏匿之地，用铁锹挖出来，变成餐桌上的美味。这种小蟹腌过之后，再用碓臼捣碎，就是蟹渣。几十年前，盐阜百姓是把蟹渣当盘菜的，尤其是早晚喝粥，没有别的小菜，单是挑一点蟹渣嗍嗍，也很解馋。

前些年，盐城的一些饭店出现了熟醉螃蟹的吃法。所谓熟醉，无非是原料经蒸、煮、汆等方法初加工后，再以酒、盐等调料腌渍。熟醉螃蟹吃起来也不错，但从口感等方面来比较，我还是更喜欢生醉的醉蟹。

三、醉虾

盐城有一种特产的小虾。这种虾体形细长，长仅寸许，故名条虾。

在盐城人的菜谱上，几乎所有河虾都可以拿来醉，而尤以炝条虾为醉虾中的极品。

条虾生活在河流入海处，那里咸水和淡水交汇，当地人称之为“阴阳水”。这个水域的水质，非但一年四季，而且一日当中也在不停变化。春暖花开时节，上游淡水适度的水温和丰富的养料，为条虾的繁殖提供了理想环境，它们便成群地逆流而上，洄游到清澈见底的河港里产卵。条虾经过八九个月的生长期，入冬即可捕食。清明前的条虾，壳薄而软，颜色白皙如玉，因而又称“白条虾”。产卵时节，其腹部有点点虾籽，几乎连成一条黑线。清明过后，条虾的外壳逐渐由软变硬，颜色也略转青红了。

旧时盐城登瀛桥一带有个鱼市口，以买卖水产而出名。每到春季，也是海鲜丰盛生意兴隆的时节，其中，条虾、蛤蜊和鲜蛏被当地人称为“海产春三鲜”，而条虾也由此得一美名，叫“迎春虾”。

炝，一般词典的解释是，将菜肴放入沸水或热油中略煮，然后取出加佐料调拌。但炝条虾却是生炝，不用烧煮和焯烫，因此有人写作“呛条虾”，亦可。

炝虾的第一步是备足开水，冷却后将剪去须、爪的条虾洗净沥干，放入玻璃大碗中，用细盐和白酒拌匀腌渍，盖好。

盐城过去产酒，有53度的盐城大曲、60度的盐城白等等，纯粮酿造，酒性浓烈，而清香甘冽，落口干爽。生炝条虾，就得用烈酒杀菌去腥。滨海县五醍浆酒号称“隔墙三家醉，开坛十里香”，可选其53度的特曲，一斤条虾需三钱至六钱酒，加盖闷约半小时。

炝条虾的味道关键在于调料。按照菜谱上的标准做法，用腐乳汁加生抽、白糖、胡椒粉、芝麻酱、柠檬汁、清酒、味精等，兑以适量上汤，调匀而成。当然，这是教科书式的配制，寻常人家或小饭店稍有简化，一般用麻油、老醋、生抽、白糖、胡椒粉，加腐乳汁，再拌入生姜末和蒜泥即可。

苏北一带的腐乳大多是玫瑰腐乳，又叫红方。南通所产“新中红方”香甜可口，细腻软糯，浓艳的玫瑰色格外诱人，用作炝条虾的调料最好不过。

生炝条虾必须鲜活，且炝制时间不可过久，若开席时上桌，则宴散时口感恐已逊色许多。惟有及时入口，才觉肉质滑嫩，鲜美非常。

条虾虽娇嫩，但活力强劲，经过上述工序，仍有一些不停蹦跶。生炝条虾上桌时，通常还得用加盖的玻璃碗，否则条虾在红艳的汤汁中蹦跶，弄得台面上狼藉一片不说，还会溅得人一脸一身。这种场景就叫“满台飞”。店家如此这般，只是为了证明食材鲜活，不消顾客质疑。但也得把握好时机，不能让人等候许久。因此，一般上桌后稍待片刻，透过玻璃看看碗里没有什么动静了，此时开盖举箸，尽管放心大饱口福。

若春天来盐城做客，不尝尝炝条虾，算是一个不小的缺憾。

（图片源自网络）

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